Yuk Intip Pengolahan Ikan di Honolulu Fish Processing Co!

Ilustrasi. Sumber: https://tinyurl.com/yase93x3

            Bumi kita menyimpan sangat banyak kekayaan alam yang sangat melimpah. Salah satunya adalah Honolulu yang merupakan ibu kota negara bagian Hawaii, Amerika Serikat yang terletak di tengah Samudera Pasifik dan terletak di bagian paling utara Pasifik. Iklim di kepulauan Hawaii adalah subtropis lembab. Komoditas perikanan menjadi salah satu sumber perekonomian Kepulauan Hawaii karena sekelilingnya merupakan wilayah perairan Pasifik. Makanan laut telah menjadi pokok makanan yang penting dalam pola makan masyarakat Hawaii sejak kedatangan pelayaran Polinesia, yaitu pada tahun 300 setelah Masehi.

            Ada banyak sekali tempat pengolahan ikan di Honolulu. Salah satunya adalah Honolulu Fish Processing Co. yang menyediakan berbagai jenis ikan seperti ikan big eye tuna (Thunnus obesus), ikan gindara (Lepidocybium flavobrunneum), dan ikan salmon Chinook (Oncorhynchus tshawytscha). Terdapat 2 jenis filet ikan yang dijual di sana, yaitu Natural cut yang filet Ikannya masih memiliki kulit dan bloodline, dan Signature cut yang filet ikannya masih memiliki kulit dan dibersihkan bagian bloodline-nya.

         Ikan yang diolah adalah ikan segar dan ikan beku. Penanganan yang lambat pada ikan segar dan beku akan memengaruhi tingginya nilai histamin didominasi oleh bakteri gram negatif. Histamin dapat mengakibatkan terjadinya keracunan Histamine Fish Poisoning (HFP) apabila histaminnya terdapat 200 mg/kg. Gejala-gejala yang ditimbulkan seperti gatal, kulit kemerahan, mual, muntah, dan diare. Rigor mortis pada ikan dihindari karena memengaruhi tekstur ikan sehingga menjadi keras dan tidak lagi elastis. Rigor mortis dapat diperlambat dengan penyimpanan pada suhu dingin. Selain karena rigor mortis, kerusakan ikan dapat dipicu dari senyawa TMAO (trimetilaminoksida) yang menjadi TMA (trimetilamin) dan formaldehida. TMA merupakan penyebab bau busuk ikan.

           Dalam pengolahan ikan segar, hal pertama yang dilakukan adalah pembersihan dan pemotongan. Langkah pertama yang dilakukan dalam pemotongan yaitu dengan memotong kepala terlebih dahulu. Selanjutnya, pisau ditusukkan ke dasar sirip dada dan dipotong ke arah punggung mengikuti garis operkulum (tutup insang). Organ dalam tubuh ikan juga harus dibuang, karena terdapat banyak bakteri pada organ yang dapat meningkatkan kemungkinan terjadinya kontaminasi. Pembersihan menggunakan air juga dilakukan selama pemotongan untuk membuang sisa darah yang menempel pada daging ikan. Pemotongan dilanjutkan dengan pembentukan loin yang dilakukan secara manual dengan cara memotong daging ikan mulai dari ekor ke arah kepala mengikuti lateral line hingga daging kedua sisi ikan terpisah dari tulang punggungnya. Satu ekor ikan dipotong menjadi empat bagian loin. Daging gelap yang berada di sekitar garis lateral line dibersihkan bersamaan dengan sisa tulang di sekitarnya yang bertujuan untuk mengurangi kadar histamin, disebabkan oleh banyaknya bakteri berkumpul di mioglobin pada bagian daging gelap, serta mengurangi risiko oksidasi karena banyak kandungan mioglobin, lemak, dan glikogen. Kemudian dilanjutkan perapihan untuk membuang sisa daging hitam dan sisa-sisa kulit. Trimming juga dilakukan pada bagian tulang, sirip, sisa kulit, dan lemak.

         Selanjutnya, diberi proses  pengemasan berupa alat absorbent pad untuk menyerap cairan. Tingkat aktivitas air dapat dikontrol dengan absorbent pad yang diletakkan di bagian bawah ikan. Selain itu, ditambahkan 10k Cryovac® Bag yang berfungsi sebagai pengemas vakum ketat sehingga untuk mendinginkan bahan makan dengan cepat. Penggunaan bahan pengemas ini dapat mencegah kontaminasi silang, menjaga warna produk, mencegah freeze burn, dan mencegah dehidrasi pada permukaan. Ice gel merupakan medium pendingin yang bersifat reusable sehingga berpotensi untuk dikembangkan pada kemasan transportasi komoditas bahan pangan. Dalam memanfaatkan ice gel sebagai medium pendingin, perlu adanya kemasan agar suhu dingin tersebut tidak mudah keluar. Styrofoam merupakan salah satu kemasan yang dapat menahan suhu dingin yang disebabkan oleh sifat styrofoam yang tidak menghantarkan panas, mudah didapatkan, ringan, dan dapat dipakai berulang. Mylar bag memiliki sifat termal yang tinggi, karena memiliki permukaan mengkilat sehingga dapat memantulkan panas, cahaya, ultraviolet, energi inframerah kembali ke sumbernya. 

            Setelah ikan segar diolah dan sebelum dikonsumsi, biasanya ikan disimpan terlebih dahulu. Penyimpanan ikan dalam ruang pendingin merupakan salah satu metode pengawetan untuk mempertahankan kualitas ikan selama pengolahan dan penyimpanan. Penyimpanan pada suhu rendah dapat mencegah reaksi kimia dan biokimia yang tidak diinginkan, serta menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk. Setiap aspek dalam pengolahan ikan harus diperhatikan dengan baik agar tidak menyebabkan kualitas ikan menjadi buruk saat sampai ke konsumen. Bila ingin melihat bagaimana pengolahan ikan-ikan di Honolulu Fish Processing Co, dapat melihat video yang saya lampirkan di bawah ini. Sekian untuk tulisan kali ini.