Pengawetan dan Mutu Bahan Pangan

Silabus Senin, 21 September 2015  
          
                      Pengawetan merupakan suatu aspek penting dalam teknologi pangan. Pada Silabus kedua telah dibahas sedikit tentang pengawetan. Pada tulisan saya kali ini akan dibahas lebih dalam tentang pengawetan. Seperti apa ya kira-kira proses pengawetan teknologi pangan? Ini dia :

Jenis-jenis pengawetan:
-Pengawetan dengan suhu rendah:
Menginaktifkan mikroba

-Pengawetan dengan suhu tinggi:
a.Sterilisasi: pengawetan yang bersifat membunuh semua mikroba bahan pangan dibunuh dengan suhu sekitar 200 derajat celsius sekian detik
Susu UHT, sardine kaleng, buah kaleng, kornet diawetkan menggunakan proses sterilisasi karena:
-Supaya tahan lebih lama
-Tidak membentuk bahan beracun
-Tidak mengubah bentuk kemasan
-Tidak merusak nama baik perusahaan

Susu Ultra UHT
Sumber: https://encrypted-tbn1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQ_h2XPUYqH2wZwF1WIZlutujevL4OsYKoLmJu-UpU_3hhDg2SBOlQLtg

b. Pasteurisasi: pengawetan yang bersifat membunuh hanya bakteri patogen dengan suhu bekisar 60-105 derajat celsius

Susu Sapi Pasteurisasi
Sumber: https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiN4PTVW7aIgd2QPFoNOVqLY22GF97aWkAp7sZps6xVz-hQ32CSpwoOoXshByoWHaHbBNsp3J-urxMIldqy1JXVp6Q7n1L4d-9ELzjc6x8Dbl5LYzrg1vnScJDNhz22SFzRX8yiUVZ9OwV9/s1600/nasional.jpg

-Pengawetan melalui proses Fermentasi:
Contoh: Apel atau bir dapat mengalami proses browning atau kecoklatan yang diakibatan aktifitas enzim: celup di air garam. Supaya enzim tidak aktif
Pengoksidasian katalis pada buah-buahan dengan blancing (menonaktifkan enzim di suhu rendah)
Cara membuat anggur(wine):
1. Campur dengan starter yaitu bahan bermikroba yang akan dicampur dengan bahan untuk fermentasi starter harus dibuat dari bahan yang sama(fermentasi pisang harus dari pisang) kegunaan starter membiasakan mikroba pada lingkungan yang difermentasikannya. 

Cara menaikkan kadar wine:
-Fortified: Wine yang terbentuk sebagian didestilasi. Hasil yang didestilasi dicampur ke sebagian yang tidak didestilasi.
-Diperam/aging:wine disimpan untuk membentuk warna dan rasa yang diinginkan.
-Sentrifusi: Supaya wine jernih dan endapan hilang.

Perkembangan mikroba dalam bahan pangan dalam bentuk grafik

Pertumbuhan mikroba ragi Saccaromyces Cerevisiae
Sumber: https://slamanto.files.wordpress.com/2012/04/112.jpg

1. Fase Inisial: Jumlah awal mikroba dalam bahan pangan
2. Fase Logaritmik: Mikroba membelah diri secara proposional(2x lipat)
3. Stasioner: Merupakan fase puncak dimana jumlah bakteri yang lahir dan yang mati seimbang jumlahnya(stabil)
4. Mati: semua mikroba mati karena ragi sudah jadi.

Selain pengawetan bahan pangan, mutu suatu bahan pangan menjadi nilai penting baik dalam pemasaran, kualitas dll. Sifat dan hal apa saja yang mempengaruhi dan membuat bahan pangan tersebut menjadi baik kualitasnya? Silahkan disimak:

Sifat yang membuat pangan menjadi berkualitas baik dibagi menjadi 2 faktor:
Faktor Internal:
-Kandungan gizi
-Daya simpan
-Kemasan
-Steril/bersih
-Rasa/warna/aroma
-Tekstur
-Seragam

Kandungan gizi yang merupakan salah satu faktor internal penentu kualitas bahan pangan
Sumber: http://i294.photobucket.com/albums/mm118/pankrasius/InformasiNilaiGiziCoklat.jpg 

Faktor Eksternal:
-Merk/brand
-Sertifikasi
-Komposisi
-Peraturan
-Harga

Sertifikasi bahan pangan oleh MUI yang merupakan salah satu faktor eksternal penentu kualitas bahan pangan
Sumber: http://www.halalmui.org/newMUI//video/logo_Lppom.jpg

Hal yang mempengaruhi mutu bahan pangan:
-Proses pembuatan
-Bahan dasar dan bahan tambahan
-Penyimpanannya
-Komposisi, misalnya seseorang membutuhkan asupan serat atau protein dalam tubuhnya, orang tersebut cenderung mencari makanan yang di dalamnya memiliki kandungan serat atau protein

           Dalam pembuatan bahan pangan terdapat prosedur-prosedur maupun aturan-aturan. Aturan dalam negeri ditetapkan oleh BPOM(Badan Pengawas Obat dan Makanan).

Lambang BPOM
Sumber: http://harianrakyatbengkulu.com/ver3/wp-content/uploads/2014/11/logo-bpom.jpg

Sedangkan organisasi dari luar negeri yang mengatur tentang pembuatan bahan pangan adalah:
-ISO (International Organization for Standardization)

Lambang ISO
Sumber: http://www.continuityforum.org/sites/default/files/images/iso_logo.gif

-HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Lambang HACCP
Sumber: http://www.wiatrowysad.pl/images/hccap.gif

                   Sekian post saya pada hari ini. Silahkan berikan komentar yang dapat membuat blog ini 
menjadi lebih baik kedepannya. Terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Bapak Dr. Ir. Albert 
Kuhon. Ms selaku dosen pengantar teknologi pangan yang telah memberikan silabus.