Catatan Sejarah Kedaulatan Pangan, Bagaimana dengan Indonesia?

Ilustrasi. Sumber: https://tinyurl.com/ycgry9k6

Perdebatan mengenai “Kedaulatan Pangan” akhir-akhir ini menjadi peristiwa yang sedang hangat didiskusikan terutama perubahan politik yang memengaruhi pergerakan pangan (food movements). Perdebatan ini dipicu oleh istilah kedaulatan pangan dan perkembangan pergerakan pangan. Gerakan kedaulatan pangan memiliki kewajiban untuk memperluas arti kedaulatan bukan hanya sebagai pemenuhan hak seseorang untuk mengonsumsi dan memproduksi makanan, namun juga memperhatikan hubungan yang melekat antara perbaikan sistem pangan tradisional serta perbaikan budaya, sosial, dan politik masyarakat pribumi.

Pada tahun 1996, sebuah koalisi internasional para petani miskin, petani, perempuan pedesaan dan penduduk pribumi berkumpul di Tlaxcala, Meksiko untuk membahas keprihatinan mereka bersama mengenai dampak dari sistem pertanian pangan yang semakin mengglobal dan memengaruhi mata pencaharian, komunitas dan ekologi mereka. Kelompok-kelompok ini akhirnya bergabung dan membentuk suatu gerakan sosial yaitu "La Via Campesina" yang sekarang menjadi salah satu gerakan sosial terbesar dan paling bersemangat di dunia. Arti kedaulatan pangan dikemukakan oleh gerakan petani internasional yaitu La Via Campesina. Berdasarkan KTT (Konferensi Tingkat Tinggi) Pangan Dunia yang dilaksanakan di Roma, dimana kedaulatan pangan adalah rakyat, negara, maupun Negara bagian. Kedaulatan pangan meliputi:

1. Memprioritaskan produksi pertanian lokal untuk memberi makan orang-orang, akses petani dan orang-orang tanpa lahan untuk tinggal, air, benih, dan kredit. Oleh karena itu perlunya reformasi tanah, untuk melawan GMO (Genetically Modified Organisms), untuk akses gratis mendapatkan benih, dan untuk menjaga air sebagai kepemilikan publik untuk dapat didistribusikan secara berkelanjutan.
2. Hak petani, petani untuk menghasilkan makanan dan hak konsumen untuk dapat memutuskan apa yang mereka konsumsi, dan bagaimana serta oleh siapa itu diproduksi.
3. Hak negara untuk melindungi diri dari rendahnya harga-harga impor dari hasil produk pangan dan pertanian.
4. Harga-harga pertanian yang terkait dengan biaya produksi. Hal ini dapat dicapai jika Negara berhak untuk mengenakan pajak atas impor yang terlalu murah, jika mereka berkomitmen untuk mendukung produksi pertanian yang berkelanjutan, dan jika mereka mengendalikan produksi di pasar dalam sehingga menghindari surplus struktural.
5. Masyarakat atau populasi yang mengambil bagian dalam memilih kebijakan pertanian.
6. Pengakuan hak petani perempuan, yang memainkan peran utama dalam produksi pertanian dan makanan.

Pada tahun 2007, diadakan kembali forum internasional mengenai kedaulatan pangan di Nyeleni, Mali yang mendefinisikan kedaulatan pangan sebagai hak masyarakat atas makanan yang sehat, layak dan secara budaya diproduksi secara ekologis menggunakan metode yang berkelanjutan dan merupakan hak mereka untuk mendefinisikan makanan dan sistem pertanian mereka sendiri. Hal ini menempatkan aspirasi dan kebutuhan mereka untuk memproduksi, mendistribusikan, dan mengonsumsi makanan sesuai dengan sistem dan kebijakan pangan sendiri daripada mengikuti permintaan/tuntutan pasar dan perusahaan. Hal ini dilakukan untuk membela kepentingan dan inklusi generasi berikutnya. Hal ini juga menawarkan strategi untuk melawan dan membongkar perdagangan perusahaan dan sistem pangan neoliberal dan arahan untuk mengutamakan sistem pertanian, perikanan yang ditentukan oleh produsen dan pengelola lokal. Kedaulatan pangan memprioritaskan ekonomi pasar lokal dan nasional, memberdayakan petani dan keluarga pertanian, dan melakukan produksi, distribusi dan konsumsi pangan berdasarkan kelestarian lingkungan, sosial dan ekonomi. Kedaulatan pangan mempromosikan perdagangan transparan yang menjamin pendapatan bagi semua orang dan hak-hak konsumen untuk mengendalikan makanan dan gizi mereka sendiri. Ini juga meliputi hak untuk menggunakan dan mengelola tanah, wilayah, perairan, benih, ternak, dan keanekaragaman hayati dikendalikan dan berada di tangan kita yang menghasilkan makanan. Kedaulatan pangan juga menyiratkan sebuah hubungan sosial baru yang bebas dari penindasan dan ketidaksetaraan antara pria dan wanita, masyarakat, kelompok ras, sosial dan ekonomi, kelas, dan generasi.

Kedaulatan pangan merupakan hasil dari musyawarah dan juga gabungan teori-teori yang ada. Kedaulatan sendiri sampai saat ini belum terealisasi dengan baik karena adanya pengaruh kapitalisme. Oleh sebab itu, diperlukan adanya pergerakan kedaulatan pangan secara terus-menerus. Kapitalisme mempunyai kuasa dan struktur sendiri terhadap masyarakat pribumi yang menyangkut pemerataan tanah (setiap tanah telah dikuasai oleh para kapitalis dengan variasi pemerataan tanaman yang sama), masalah kesetaraan peran gender antara laki-laki dan perempuan yang menyebabkan berat perempuan menjadi tidak proporsional, dan juga modifikasi genetik tanaman. Tetapi yang menjadi perhatian adalah masalah gender, dimana terjadi pergeseran hak-hak perempuan. Perempuan pribumi telah menyuarakan niat mereka untuk berpartisipasi dalam menghidupkan kembali tradisi, serta ingin ambil bagian dalam mencapai kedaulatan pangan.

Masyarakat pribumi tidak boleh menerima atau pasrah terhadap sistem yang dijalankan kapitalis, tetapi di sisi lain harus mempertahankan sistem budaya yang mereka miliki. Kedaulatan pangan pribumi merupakan bagian dari sejarah antikolonialisme. Kesadaran akan perubahan besar mengenai kedaulatan pangan sebagai aktivitas dari dekolonisasi menunjukkan perlunya riset yang lebih mendalam di masa depan. Gaya kapitalis yang menyangkut hubungan politik dan liberal kurang cocok diimplementasikan dalam kedaulatan pangan. Penulis telah mengetahui bahwa terdapat argumen-argumen mengenai paham kedaulatan masyarakat pribumi yang bertentangan dengan liberal democratic capitalis state yaitu penerapan liberal demokrasi tidak cocok dengan nilai-nilai kebudayaan yang dimiliki oleh masyarakat pribumi.

Di Indonesia, pemerintahan Jokowi mulai bergerak mencapai kedaulatan pangan yang dikemas dalam Rencana Pembangunan Jangka Menengah Nasional (RPJMN) 2015-2019 dan telah ditetapkan melalui Peraturan Presiden Nomor 2 Tahun 2015. Hal yang melandasi tersebut adalah Undang-Undang Nomor 18 tahun 2012 tentang Pangan. Dalam RPJMN dijelaskan mengenai kedaulatan pangan yang merupakan agenda prioritas nasional. Kedaulatan pangan dijabarkan sebagai bentuk kemampuan dalam mencukupi kebutuhan pangan dari produksi dalam negeri, pengaturan kebijakan pangan oleh bangsa sendiri, peningkatan kemampuan untuk melindungi dan mensejahterakan pelaku utama pangan terutama petani.

Target Jokowi berbeda pada masa pemerintahan Soeharto, yaitu dapat memenuhi pangan lokal sendiri sehingga tidak ada impor. Visi tersebut juga didukung oleh SPI. Pada tahun 2014, anggaran untuk program kedaulatan pangan mencapai Rp 67,3 triliun. Tahun 2017 meningkat hingga 53,2 persen menjadi Rp 103,2 triliun. Terdapat komoditas impor pangan yang berhasil ditekan yaitu jagung dari 3,6 juta ton tahun 2015 menjadi 900.000 ton tahun 2016. Namun kebijakan ini menimbulkan berbagai permasalahan lain seperti meningkatnya harga jagung dalam negeri karena adanya beban logistik yang meningkat untuk mencapai kedaulatan pangan. Maka dari itu, kebijakan-kebijakan Jokowi mengenai kedaulatan pangan belum membawa Indonesia pada kedaulatan pangan yang permanen. Sekian untuk tulisan kali ini.

Seberapa Penting Peran Petani Kecil di Dunia?

Ilustrasi. Sumber: https://tinyurl.com/yakvxb6d

Sektor pertanian di seluruh dunia mengalami pertumbuhan yang pesat sejak pertengahan abad ke-20. Pertumbuhan ini didorong oleh Revolusi Hijau telah menjamin ketahanan pangan bagi populasi yang terus bertambah. Namun tingkat pertumbuhan pertanian menghadapi tantangan serius dalam hal keberlanjutan. Pertumbuhan penduduk yang semakin meningkat menyebabkan kekhawatiran mengenai kebutuhan konsumsi masyarakat yang juga meningkat. Pada tahun 2050, populasi diperkirakan mencapai 9,1 milyar dan membutuhkan peningkatan produksi makanan sebesar 70 persen. Sebanyak 37,7 persen dari total daratan di dunia digunakan di bidang agrikultur dengan sekitar 1 milyar orang yang bekerja sebagai petani. Afrika Sub-Sahara, Afrika Utara, Asia Tenggara dan Pasifik, dan Timur Tengah dilaporkan mengalami peningkatan jumlah pekerja di bidang agrikultural. Sekitar dua pertiga dari tiga miliar penduduk pedesaan di negara berkembang hidup di sekitar 475 juta rumah tangga usaha pertanian kecil dengan rata-rata luas lahan pertanian lebih kecil dari dua hektar. Pertanian kecil mendominasi sistem agrikultur di dunia, terutama di negara-negara berkembang. Pertanian kecil berkontribusi sebanyak 70 persen dari total pemenuhan kalori di dunia. Namun banyak petani kecil yang mengalami kemiskinan, kurangnya keamanan pangan, dan memiliki akses terbatas kepada pasar dan pelayannya. Hal ini menyebabkan tumbuhnya kesadaran masyarakat bahwa petani kecil memegang peran penting dan butuh perhatian dari pemerintah maupun dari dukungan masyarakat.

Dalam beberapa tahun terakhir, perhatian Komunitas Pertanian dan Pembangunan Global telah beralih ke pertanian terkecil dunia. Bukti menunjukkan bahwa petani kecil dan pertanian keluarga sangat penting untuk memberi makan planet ini,  hal tersebut ditujukan untuk mengurangi kemiskinan, ketahanan pangan, dan perlindungan keanekaragaman hayati. Selain itu, sumber daya alam bergantung pada penyertaan dan partisipasi petani kecil. Pengurangan kemiskinan dapat tercapai dengan memenuhi kebutuhan petani kecil. Kebijakan yang efektif untuk inovasi pertanian, penggunaan lahan, atau pengurangan kemiskinan dan kelaparan membutuhkan Pengklasifikasian dan pemetaan sistem pertanian global. Namun data mengenai pertanian kecil, kepentingan petani kecil dan data yang berhubungan dengan luas lahan pertanian skala kecil hampir tidak ada. Selain itu, adanya kebutuhan untuk meningkatkan data populasi manusia dan praktek penggunaan lahan, terutama di negara berkembang. Namun, tidak satupun dari pendekatan skala besar sebelumnya berguna dalam menggabungkan pemetaan area tanah manusia dengan data sensus rumah tangga yang dapat, misalnya, membedakan antara populasi pertanian dan nonpertanian.

Selain itu, dapat juga dilakukan pemetaan pemusatan rumah tangga petani. Peta pemusatan rumah tangga usaha pertanian skala subnasional di banyak negara berkembang berguna dalam menilai peran petani dalam ketahanan pangan. Penelitian yang pernah ada difokuskan pada Amerika Latin, sub-Sahara Afrika, dan Asia Timur dan Selatan, yang bersama-sama mencakup hampir 90 persen dari pertanian dunia. Hasil dari peta tersebut digunakan dalam melakukan kuantifikasi petani kecil dengan dua cara, yaitu: pertama dengan memasukan data sensus tingkat rumah tangga pada kegiatan pertanian sehingga memungkinkan kita untuk membedakan populasi pertanian dari kepadatan populasi manusia secara keseluruhan. Selanjutnya, penggunaan data mikro hasil sensus pada skala subnasional memungkinkan pemilahan data rumah tangga yang lebih luas daripada yang sebelumnya dilakukan. Hal tersebut memungkinkan pengidentifikasian unit administratif tertentu yang mana produksi pertanian mungkin akan sangat bergantung pada pertanian kecil. Penelitian tersebut menggunakan hasil yang dipetakan ini untuk memperkirakan kontribusi sistem petani kecil terhadap tingkat pertanian global, populasi pertanian, dan produksi pangan.

Mata pencaharian petani kecil rentan terkena risiko di banyak sektor, sehingga keberhasilan pertanian skala kecil di sebagian besar dunia sangat bergantung pada kebijakan yang mendukung yang menyediakan teknologi tepat guna dan dukungan pasar bagi petani kecil, dan menciptakan insentif untuk intensifikasi berkelanjutan. Peningkatan informasi spasial tentang pertanian kecil juga dapat membantu dalam rancangan kebijakan yang dimaksudkan untuk mengurangi dampak negatif lingkungan.   Sumber pendapatan petani rumah tangga lebih beragam dibanding buruh tani. Namun, berdasarkan data yang didapat pendapatan buruh tani lebih besar dibanding petani rumah tangga, hal ini dikarenakan buruh tani menjadikan tenaga kerja sebagai modal utama, jadi sebagian sudah tercurahkan pada kegiatan pertanian. Akan tetapi, petani kecil masih banyak menghadapi masalah kemiskinan. Hampir 63 persen kemiskinan dunia ditemukan di daerah pedesaan. Dua pertiga orang yang sangat miskin adalah petani kecil atau pekerja pertanian bergaji rendah yang hidup dari pertanian subsisten. Yang lainnya merupakan pekerja non-pertanian seperti layanan kecil atau wirausaha. Akan tetapi, akses pendidikan, perawatan kesehatan, air bersih dan sanitasi yang dihadapi oleh kaum miskin pedesaan jauh lebih buruk daripada yang dihadapi oleh kaum miskin kota. Kurangnya akses di pedesaan ke perkotaan menghambat akses pertanian rumah tangga ke pasar.

93 persen dari total petani di Indonesia merupakan petani kecil yang mendominasi sektor makanan pokok seperti beras, jagung, dan singkong, serta minyak kelapa sawit dan karet. Rata-rata luas pertanian kecil di Indonesia sebesar 0,6 hektar dengan 5-6 anggota keluarga. Kegiatan pertanian di pertanian kecil hanya berkontribusi sebesar 49 persen terhadap pendapatan tahunan, dan angka ini merupakan pendapatan terkecil bagi petani kecil di Asia. Namun 47 persen dari total pendapatan pertanian kecil berasal dari produksi tanaman. Sehingga petani kecil di Indonesia cenderung mencari pendapatan tambahan dari sumber nonpertanian. Produksi beras di Indonesia juga didominasi oleh petani kecil. Petani kecil berkontribusi atas 90 persen total produksi beras di Indonesia. Kesejahteraan petani kecil dapat ditingkatkan melalui regulasi yang melindungi petani kecil. Di Indonesia terdapat UU Nomor 19 Tahun 2013 tentang Perlindungan dan Pemberdayaan Petani. UU ini diterbitkan karena adanya kesadaran petani belum memperoleh perlindungan dan petani kecil seringkali dianggap remeh sebagai indikasi ketidaktahuan dan ketidakpedulian masyarakat, padahal mayoritas petani di Indonesia adalah petani kecil dan pertanian kecil merupakan kontributor utama dalam pemenuhan kalori global. Dengan memperhatikan pertanian kecil dapat menyelesaikan kemiskinan dan kelaparan. Dalam UU ini diatur hak petani terhadap lahan usaha, benih, pengetahuan dan teknologi pertanian, pangan, dan berorganisasi. Pertanian kecil di Indonesia sering dilakukan tanpa menggunakan teknologi modern atau varietas benih unggul. Selain itu, kerentanan padi terhadap perubahan iklim mengurangi minat petani kecil untuk menanam padi. Mendorong para petani kecil untuk melakukan diversifikasi adalah kunci untuk menstabilkan pendapatan dan mengurangi kemiskinan.Sekian untuk tulisan kali ini.

Makanan Negeri Amerika, Seperti Apa Sih?

Ilustrasi. Sumber: https://tinyurl.com/ychovbcg

Negara Amerika dikenal karena penduduknya memiliki kebiasaan membawa bekal makan siang. Tercatat pada tahun 2007, 8 miliar orang Amerika membawa bekal saat bepergian dan berhasil menghemat pengeluaran mereka.  Sebenarnya produk-produk agrikultur di Amerika ditopang oleh sistem pertanian modern. Pertanian modern terus berkembang karena adanya kemajuan teknologi, seperti sensor, perangkat, mesin dan teknologi informasi. Selama bertahun-tahun, perkembangan ilmu pengetahuan dan kemajuan teknologi memberi keuntungan bagi para petani dengan meningkatkan produksi pertanian. Navigasi otomatis merupakan salah satu contoh pemanfaatan teknologi untuk memastikan proses yang lebih akurat, arah dan jarak, serta meningkatkan akurasi pekerjaan. Selain itu, juga dapat mengurangi duplikasi pekerjaan, mempercepat waktu pekerjaan, dan mengurangi beban kerja operator. Crop sensor membantu petani dalam pemberian pupuk secara efektif dan memaksimalkan penyerapan. Sensor memberi tahu berapa banyak pupuk yang perlu digunakan. Sensor optik dapat melihat berapa banyak pupuk yang dibutuhkan tanaman berdasarkan jumlah cahaya yang dipantulkan kembali ke sensor. Berbagai macam teknologi itu mendorong terciptanya berbagai produk. Ada berbagai makanan atau pelengkapnya yang sering dikonsumsi oleh orang Amerika.

Peanut Butter

Peanut butter bersifat creamy dan crunchy karena memakai kacang Valencia. Secara umum cara membuatnya adalah mengupas kulit kacang, dipanggang, mengupas kulit ari, lalu digiling hingga hancur, dan dikemas. Proses roasting menyebabkan terjadinya penguapan air, pembentukan warna, dan pembentukan komponen flavor pada kacang. oleh senyawa volatil dari reaksi non enzimatis seperti reaksi Maillard, karamelisasi, dan oksidasi lemak. Asam amino, gula pereduksi, dan lemak merupakan senyawa penting yang terkandung pada kacang mentah yang berperan membentuk flavor pada saat proses roasting. Senyawa tersebut merupakan prekursor pirazin, karbonil, sulfur, dan senyawa lainnya yang membentuk flavor kacang. Pirazin adalah senyawa yang paling berperan dalam pembentukan karakteristik flavor “nutty” pada kacang dan terbentuk dari hasil reaksi antara asam amino dan gula pereduksi pada reaksi Maillard. Peanut butter merupakan produk olahan kacang yang melewati proses grinding hingga dihasilkan pasta kacang. Proses grinding  menyebabkan keluarnya minyak pada kacang yang dapat berkumpul di permukaan produk peanut butter. Pada proses pembuatan peanut butter komersial seringkali ditambahkan dengan stabilizer yaitu hydrogenated oil yang berfungsi mencegah terpisahnya minyak dan padatan pada peanut butter. Proses hidrogenasi akan meningkatkan titik leleh minyak kacang sehingga berbentuk padat pada suhu ruang yang menyebabkan peanut butter yang ditambahkan dengan hydrogenated oil dapat disimpan pada suhu ruang dan mencegah terpisahnya minyak yang dapat memicu reaksi oksidasi lemak.

Jelly

Jeli adalah makanan kental atau semi-solid yang merupakan campuran dari jus buah dan gula yang cukup kuat untuk mempertahankan bentuknya. Faktor yang memengaruhi jeli adalah konsentrasi pektin, tingkat keasaman, dan konsentrasi gula. Pektin berkontribusi terhadap integritas jaringan dan kekakuan yang dapat menjadi thickening agent dan penstabil. Penambahan pektin pada pembuatan jeli memerlukan waktu yang lebih singkat dalam proses pemasakan, dan menghasilkan jeli yang memiliki flavor buah lebih kuat. Jika pektin terlalu banyak pada buah yang tidak matang, maka akan menghasilkan tekstur yang terlalu kaku, kental, atau bergranula. Pemasakan yang terlalu lama dengan suhu rendah, dapat mendidihkan air tanpa merusak pektin atau suhu terlalu tinggi dalam waktu pemrosesan yang lama dan tanpa pengadukan, akan menghasilkan jeli yang terlalu kaku. Jus-jus yang digunakan dapat difortifikasi asam askorbat atau vitamin C. Salah satu perusahaan di USA yaitu Welchs grape jelly memakai anggur jenis kawin silang yang manis dan tahan terhadap dingin. Cara  pembuatan dari jeli anggur adalah jus anggur direbus kemudian ditambahkan pektin. Setelah itu, wadahnya dipanaskan sebelum jeli masuk ke wadah, setelah jar dipanaskan kemudian produk dimasukkan dan dikemas.

Aseptic Packaging

Aseptic packaging didefinisikan sebagai pengisian produk yang sudah steril ke dalam kemasan yang sudah aseptis sehingga dapat menghindari kontaminasi yang menyebabkan dapat menambah masa simpan dari produk tersebut. Tipe-tipe aseptic packaging adalah carton boxes, bags and pouches, cups and trays, bottles and jar, metal cans, dan composite cans. Aseptic packaging yang paling populer adalah tetrapak. Tetrapak mempunyai 6 lapisan yang terdiri dari 3 bahan, yaitu polietilen, kertas, dan aluminium. Lapisan pertama merupakan polietilen yang berguna untuk menjaga kelembaban, lapisan kedua merupakan kertas untuk stabilitas dan kekuatan, lapisan ketiga adalah polietilen sebagai perekat, lapisan keempat adalah aluminium yang berguna untuk mencegah masuknya oksigen dan cahaya sehingga dapat menjaga flavor, lapisan kelima adalah polietilen sebagai perekat, dan lapisan keenam adalah polietilen untuk mencegah masuk dan keluarnya cairan. Keuntungan dari teknologi aseptic packaging adalah masa simpan produk lebih lama pada saat suhu normal. Aseptic packaging produk dan kemasan dilakukan pada dua tahap yang berbeda, pada produk di lakukan proses HTST sendiri dan kemasan dilakukan sterilisasi sendiri. Produk yang telah melalui proses HTST dilakukan pendinginan dan barulah dimasukkan ke dalam kemasan yang sudah steril dan disegel, selanjutnya dapat didistribusikan. Contoh produk aseptic packaging adalah jus, susu, cokelat dll

Wonder Bread, Goldfish, Twinkies

Pembuatan roti, cracker, dan sponge cake umumnya menggunakan bahan yang hampir sama. Campuran bahan-bahan tersebut dapat menghasilkan 2 jenis adonan yang berbeda tergantung dari komposisi bahan tersebut. Dough merupakan adonan yang berisi lebih banyak tepung dibandingkan dengan air, sehingga adonan agak kaku dan dapat dibentuk dengan tangan. Batter merupakan adonan yang berisi lebih banyak air dibandingkan dengan tepung, sehingga menghasilkan adonan yang lebih cair. Roti seperti Wonder Bread, dibutuhkan jenis adonan yang dough, sehingga dihasilkan roti yang lembut dan mengembang. Sedangkan pada sponge cake seperti Twinkies, dibutuhkan jenis adonan batter untuk menghasilkan produk yang spongy. Produk goldfish merupakan inovasi Negara swiss 1959 yang mana dibuat tanpa keju cheddar namun dengan butter cookies Setelah itu, dibawa ke 1962 ke Amerika. Untuk membuat cracker seperti pada produk Goldfish, dibutuhkan jenis adonan dough untuk memudahkan proses pencetakan. Sehingga adonan dapat dibuat seperti layer tipis yang kemudian dicetak dan menghasilkan cracker yang renyah.

Pada proses pembuatan adonan roti berupa dough dapat dilakukan dengan beberapa metode seperti Bulk Fermentation dan Chorleywood Bread Process (CBP). Bulk Fermentation merupakan metode pembuatan roti secara tradisional, sedangkan CBP merupakan metode pembuatan roti yang digunakan secara komersial dengan menggunakan pengadukan yang berkecepatan tinggi dan menggunakan bahan penolong sebagai pengembang. CBP biasa digunakan untuk skala di industri, karena CBP mempunyai kelebihan waktu proses sangat cepat, mengurangi space karena mempercepat proses fermentasi, dan kualitas produk lebih konsisten. Tetapi kelemahannya adalah membutuhkan ongkos yang besar, roti yang dihasilkan tidak sebagus kualitas dari Bulk Fermentation, penggunaan bahan kimia yang menjadi kendala terhadap konsumen. Sedangkan Bulk Fermentation kelemahannya adalah membutuhkan waktu pemrosesan yang lama dan membutuhkan tempat yang luas untuk resting dan kelebihannya adalah menghasilkan roti yang kualitasnya lebih baik dibandingkan metode CBP. Sekian untuk tulisan kali ini, bila ingin melihat lebih jelas dapat melihat di https://tinyurl.com/ybxpysrv .

Gluten Free-Based Product, Penting Gak Sih?

Ilustrasi. Sumber: https://tinyurl.com/y7t3hpcu

             Dewasa ini, makanan tidak hanya dilihat sebagai sesuatu yang dapat mengenyangkan saja. Beberapa golongan masyarakat sudah memikirkan makanan yang dapat menyehatkan di samping fungsi pokoknya. Salah satu makanan yang dimaksud adalah makanan gluten free. Seperti namanya, makanan ini bebas dari senyawa gluten. Gluten merupakan salah satu jenis protein yang sangat berpengaruh pada proses pemanggangan produk tepung-tepungan terutama pada daya kembangnya. Gluten merupakan kombinasi dari protein gliadin dan glutenin antara air dan tepung. Gluten bila dikonsumsi penderita celiac disease dapat mengakibatkan masalah pencernaan karena tubuh si penderita tidak mampu mencerna gluten.

              Saat ini, produk gluten free digemari dan menjadi tren bagi sebagian kaum masyarakat. Di Kanada produk gluten free sangat digemari. Di sebagian toko yang tersebar di Kanada pasti menjual produk yang tidak mengandung gluten di dalamnya. Produk gluten free dipercaya dapat membuat orang yang mengonsumsinya lebih sehat. Banyaknya artikel tentang itu dan kesaksian dari berbagai artis yang membuat banyak orang beralih dan lebih memilih produk gluten free sebagai preferensi mereka. Produk gluten free terbilang dapat mengecilkan ukuran perut dan juga menurunkan berat badan. Namun, produk gluten free lebih mahal karena lebih sulit untuk dibuat. Selain itu, branding strategies perlu dipikirkan karena perlu dibahas dari sisi kesehatan agar lebih menjual. Kebalikannya, penderita celiac disease tidak banyak penderitanya seperti penyakit-penyakit pada umumnya. Maka dari itu, pasar yang menjadi target tentu sedikit dan akan terkesan sia-sia manufaktur dari produk gluten free karena keuntungan yang didapat tidak seberapa.

          Bicara soal manufaktur pun  produk tidak sebaik yang diiklankan. Rata-rata produk gluten free memiliki kadar garam sodium, gula, lemak, dan kalori yang lebih tinggi, serta seratnya lebih rendah. Akibatnya penyakit obesitas, overweight, resistensi inulin, dan sindrom metabolik berisiko lebih tinggi dialami oleh pengonsumsi. Jadi produk gluten free penting ga sih? Menurut saya kurang perlu karena lebih banyak ketidakuntungannya dibanding keuntungannya. Bagaimana menurut kalian? Bila ingin melihat tren produk gluten free di Kanada dapat melihat video di bawah. Sekian untuk kali ini.

4 Perspektif untuk Mengatasi Krisis Pangan, Mungkinkah?

            

Ilustrasi. Sumber: https://tinyurl.com/ydga224c

               Dunia kita cukup luas dengan berbagai sumber daya alamnya. Luasnya sumber daya alam akan menentukan sumber pangan yang tersedia bagi umat manusia. Namun dalam dunia ini ada berbagai masalah yang dihadapi umat manusia, salah satunya adalah krisis pangan. Krisis pangan dapat diartikan sebagai ketidakmampuan dalam mengakses dan memperoleh baik secara gratis ataupun berbayar. Ada berbagai masalah yang menyebabkan terjadinya krisis pangan. Beberapa sumber utama dari krisis pangan yang terjadi di dunia adalah adanya masalah terhadap jumlah penduduk dan ketersediaan pangan itu sendiri. Terjadi ketidakseimbangan antara peningkatan jumlah penduduk dengan usaha untuk tetap menjaga ketersedian pangan. Ketersediaan pangan sendiri dipengaruhi oleh pelestarian lingkungan beserta ekosistemnya secara berkelanjutan. Namun dewasa ini, hal tersebut sulit dilakukan. Masalah pertumbuhan jumlah manusia yang pesat juga diperparah dengan terjadinya kelangkaan air bersih, kerusakan tanah seperti erosi, dan perubahan iklim. Masalah-masalah tersebut semakin memperparah krisis pangan global. Banyaknya perspektif tentang penyebab-penyebab krisis pangan menghasilkan berbagai perspektif untuk penyelesaiannya juga. Berikut 4 perspektif yang dapat digunakan untuk menyelesaikan masalah krisis pangan global:

1. Teknologi untuk meningkatkan produksi pangan

Teknologi seperti rekayasa genetika digunakan untuk meningkatkan hasil produksi di bidang pangan. Rekayasa genetika dapat mengembangkan varietas tanaman sehingga tahan terhadap berbagai macam penyakit dan kondisi lingkungan tertentu. Contoh rekayasa genetika sudah sukses dikembangkan di India, yaitu padi yang dapat tumbuh di tanah dengan tingkat fosfor rendah. Ada pertentangan mengenai hal ini. Pertama tanaman transgenik dianggap dapat memberikan dampak buruk terhadap lingkungan dan manusia karena. Kedua beberapa pendapat menyatakan krisis pangan bukan disebabkan oleh produksi pangan, melainkan karena kebutuhan kalori masyarakat tetap terpenuhi walaupun populasi terus bertambah yang mengakibatkan terjadi krisis pangan itu sendiri. 

2. Menerapkan keadilan dan distribusi yang merata

Distribusi pangan dinilai tidak merata karena terdapat 800 juta orang mengalami kelaparan sementara 1,3 miliar orang lainnya mengalami obesitas. Untuk itu terdapat 3 strategi untuk mengatasinya. Strategi pertama adalah mengurangi penggunaan tanaman yang dapat dikonsumsi sebagai bahan bakar karena dianggap mampu mengurangi harga bahan pangan yang dijual sehingga dapat mencukupi kebutuhan masyarakat kurang mampu. Namun cara ini dinilai menghasilkan hasil yang sama karena akan terjadi kelangkaan bahan bakar dan mengakibatkan terjadi inflasi yang berujung pada kenaikan harga bahan pangan. Strategi kedua adalah meningkatkan distribusi langsung melalui bantuan makanan dari negara yang ketersediaan pangannya terbilang banyak, tetapi bantuan tersebut jika dilakukan dalam jangka waktu panjang dapat menjadi bencana bagi pasar lokal di negara asal karena menurunkan pendapatan pertanian di daerah tersebut. Strategi yang terakhir, melakukan perubahan pola makan dengan mengurangi konsumsi daging atau masyarakat mengganti pakan ternak menjadi rerumputan sehingga lahan dapat ditanam bahan pangan yang bisa dikonsumsi oleh masyarakat dan distribusinya merata. 

3. Menggalakkan kedaulatan pangan lokal

Keamanan pangan perlu berpusat pada kedaulatan sistem pangan lokal dengan melibatkan pertanian yang organik, bervariasi,  menyediakan alternatif, dan bersifat lokal. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa pengaplikasian biologically diverse farms atau pertanian biodinamis tidak dapat memproduksi bahan pangan yang cukup untuk memastikan ketahanan pangan. Pertanian dengan metode ini memiliki hasil panen yang lebih rendah dibandingkan dengan pertanian dengan teknik konvensional. Maka dari itu, para petani yang menerapkan pertanian konvensional dapat mengurangi dampak lingkungan mereka dan tetap mempertahankan hasil panen maksimal.

4. Kegagalan pasar, kedaulatan, dan peraturan

Krisis pangan merupakan salah satu pengaruh dari eksternalitas negatif dari suatu aktivitas ekonomi atau dapat disebut sebagai kegagalan pasar. Bentuk eksternalitas yang sering terjadi seperti subsidi yang tidak tepat metode atau sasarannya, terjadinya keracunan makanan, dan limbah makanan yang diolah dengan tidak baik. Eksternalitas negatif dapat dikurangi dengan membebankan biaya produksi dan distribusi kepada konsumen agar masyarakat lebih aware dan lebih menghargai makanan, serta melakukan pengolahan pangan yang lebih baik dan tepat sehingga dapat menambah umur simpan produk pangan dan keamanan produk pangan. Hal itu akan meminimalkan keracunan pangan dan limbah produksi.

         Setiap perspektif mempunyai kelebihan dan kelemahannya masing-masing. Permasalahan krisis  pangan tidak dapat diatasi dengan salah satu perspektif karena setiap perspektif memiliki argumennya sendiri. Oleh sebab itu, untuk mengatasi masalah krisis pangan perlu adanya kolaborasi atau menyatukan ide dari setiap pandangan dan setiap  golongan dengan cara mengesampingkan kepentingan setiap golongan demi masa depan dunia yang lebih baik.

Transisi Pangan, Baik atau Buruk Ya?

Ilustrasi. Sumber: https://tinyurl.com/ydhphay8

       Pangan merupakan hal yang sangat penting bagi hidup manusia. Pangan dibutuhkan seluruh kalangan mulai dari rakyat kecil maupun rakyat atas. Sistem pangan di dunia diketahui telah berubah dari waktu ke waktu. Terjadi 2 pergeseran di sistem pangan, yaitu:

- Pertumbuhan yang cepat pada ritel modern. Hal ini biasanya berbarengan dengan transisi ekonomi yang banyak dilakukan negara-negara Eropa Timur

- Pergeseran rantai pangan tradisional ke modern. Hal ini dapat disebut sebagai transisi nutrisi yang menyebabkan pergeseran pola makan di satu daerah bahkan lebih. Saat ini, semakin banyak negara yang semakin kaya. Akibatnya banyak makanan baru yang bermunculan. Iklan-iklan yang ditonjolkan semakin persuasif. Semua itu berdampak pada perubahan pola makan akibat transisi atau pergeseran tersebut.

          Adanya transisi akan memperlengkapi dan memperluas isu-isu yang ada di dunia terutama isu pangan. 2 isu tersebut di antaranya adalah:

- Kelaparan dan kekurangan gizi.

- Kelebihan berat badan dan obesitas.

        Banyak yang tidak mau merubah pola makannya menjadi sehat karena adanya transisi tersebut. Seperti contoh negara Tiongkok dan Meksiko lebih banyak mengonsumsi makanan olahan (orang desanya juga) daripada makanan homemade. Makanan olahan lebih tinggi kalori dan lebih dipreferensikan sehingga orang-orang semakin banyak jumlahnya yang mengonsumsi processed food. Makanan olahan di negara-negara dengan pendapatan yang rendah trennya naik terus setiap tahun.

            Masalah selalu terkait dari segi gizi dan kuantitas bila bicara soal transisi pangan. Maksudnya tidak ada keamanan pangan yang ditawarkan dari makanan segar. Informasi yang kurang dari gizi pangan-pangan segar di low income countries menyebabkan makanan yang diasup sifatnya empty calories (tinggi gula dan lemak saja) menyebabkan malnutrisi dan obesitas. Gizi harus diperhatikan dari generasi sebelumnya, tidak cukup dari 1000 hari lahir dan sejak bayi saja karena gizi Sejak si ibu remaja gizinya harus diperhatikan agar keturunannya terhindar dari masalah-masalah di atas.

     Keadaan di Indonesia secara umum adalah kurangnya pendidikan di salah satu sektor masyarakat yang berpenghasilan rendah. Selain itu, kondisi perekonomian juga sedang catching up dengan negara-negara maju mengakibatkan terjadinya peralihan pasar yang dipengaruhi oleh sifat oportunis dari pasar ritel dengan memasarkan makanan enak yang sifatnya empty calories seperti yang telah diutarakan di atas. Transisi tidak selamanya buruk. Transisi harus dikendalikan dan bila tidak dikendalikan dapat ke mana-mana. 

          Pengendali yang terlibat seperti stakeholder perusahaan harus mengendalikan agar tidak ke mana-mana. Contoh di Indonesia yang melakukan transisi pangan adalah masyarakat Danau Tondano yang memanfaatkan SDAnya seperti yang saya sudah post di tulisan sebelum-sebelumnya dapat dilihat di https://tinyurl.com/y8zb8s99. Sebaiknya transisi pangan terus diperhatikan dan mulai digiatkan dari berbagai pihak agar Indonesia semakin maju. Namun, perlu diingat transisi harus mengarah pada hal yang lebih positif agar dapat menjadi budaya kita Sekian untuk tulsian kali ini.

Yuk Intip Pengolahan Ikan di Honolulu Fish Processing Co!

Ilustrasi. Sumber: https://tinyurl.com/yase93x3

            Bumi kita menyimpan sangat banyak kekayaan alam yang sangat melimpah. Salah satunya adalah Honolulu yang merupakan ibu kota negara bagian Hawaii, Amerika Serikat yang terletak di tengah Samudera Pasifik dan terletak di bagian paling utara Pasifik. Iklim di kepulauan Hawaii adalah subtropis lembab. Komoditas perikanan menjadi salah satu sumber perekonomian Kepulauan Hawaii karena sekelilingnya merupakan wilayah perairan Pasifik. Makanan laut telah menjadi pokok makanan yang penting dalam pola makan masyarakat Hawaii sejak kedatangan pelayaran Polinesia, yaitu pada tahun 300 setelah Masehi.

            Ada banyak sekali tempat pengolahan ikan di Honolulu. Salah satunya adalah Honolulu Fish Processing Co. yang menyediakan berbagai jenis ikan seperti ikan big eye tuna (Thunnus obesus), ikan gindara (Lepidocybium flavobrunneum), dan ikan salmon Chinook (Oncorhynchus tshawytscha). Terdapat 2 jenis filet ikan yang dijual di sana, yaitu Natural cut yang filet Ikannya masih memiliki kulit dan bloodline, dan Signature cut yang filet ikannya masih memiliki kulit dan dibersihkan bagian bloodline-nya.

         Ikan yang diolah adalah ikan segar dan ikan beku. Penanganan yang lambat pada ikan segar dan beku akan memengaruhi tingginya nilai histamin didominasi oleh bakteri gram negatif. Histamin dapat mengakibatkan terjadinya keracunan Histamine Fish Poisoning (HFP) apabila histaminnya terdapat 200 mg/kg. Gejala-gejala yang ditimbulkan seperti gatal, kulit kemerahan, mual, muntah, dan diare. Rigor mortis pada ikan dihindari karena memengaruhi tekstur ikan sehingga menjadi keras dan tidak lagi elastis. Rigor mortis dapat diperlambat dengan penyimpanan pada suhu dingin. Selain karena rigor mortis, kerusakan ikan dapat dipicu dari senyawa TMAO (trimetilaminoksida) yang menjadi TMA (trimetilamin) dan formaldehida. TMA merupakan penyebab bau busuk ikan.

           Dalam pengolahan ikan segar, hal pertama yang dilakukan adalah pembersihan dan pemotongan. Langkah pertama yang dilakukan dalam pemotongan yaitu dengan memotong kepala terlebih dahulu. Selanjutnya, pisau ditusukkan ke dasar sirip dada dan dipotong ke arah punggung mengikuti garis operkulum (tutup insang). Organ dalam tubuh ikan juga harus dibuang, karena terdapat banyak bakteri pada organ yang dapat meningkatkan kemungkinan terjadinya kontaminasi. Pembersihan menggunakan air juga dilakukan selama pemotongan untuk membuang sisa darah yang menempel pada daging ikan. Pemotongan dilanjutkan dengan pembentukan loin yang dilakukan secara manual dengan cara memotong daging ikan mulai dari ekor ke arah kepala mengikuti lateral line hingga daging kedua sisi ikan terpisah dari tulang punggungnya. Satu ekor ikan dipotong menjadi empat bagian loin. Daging gelap yang berada di sekitar garis lateral line dibersihkan bersamaan dengan sisa tulang di sekitarnya yang bertujuan untuk mengurangi kadar histamin, disebabkan oleh banyaknya bakteri berkumpul di mioglobin pada bagian daging gelap, serta mengurangi risiko oksidasi karena banyak kandungan mioglobin, lemak, dan glikogen. Kemudian dilanjutkan perapihan untuk membuang sisa daging hitam dan sisa-sisa kulit. Trimming juga dilakukan pada bagian tulang, sirip, sisa kulit, dan lemak.

         Selanjutnya, diberi proses  pengemasan berupa alat absorbent pad untuk menyerap cairan. Tingkat aktivitas air dapat dikontrol dengan absorbent pad yang diletakkan di bagian bawah ikan. Selain itu, ditambahkan 10k Cryovac® Bag yang berfungsi sebagai pengemas vakum ketat sehingga untuk mendinginkan bahan makan dengan cepat. Penggunaan bahan pengemas ini dapat mencegah kontaminasi silang, menjaga warna produk, mencegah freeze burn, dan mencegah dehidrasi pada permukaan. Ice gel merupakan medium pendingin yang bersifat reusable sehingga berpotensi untuk dikembangkan pada kemasan transportasi komoditas bahan pangan. Dalam memanfaatkan ice gel sebagai medium pendingin, perlu adanya kemasan agar suhu dingin tersebut tidak mudah keluar. Styrofoam merupakan salah satu kemasan yang dapat menahan suhu dingin yang disebabkan oleh sifat styrofoam yang tidak menghantarkan panas, mudah didapatkan, ringan, dan dapat dipakai berulang. Mylar bag memiliki sifat termal yang tinggi, karena memiliki permukaan mengkilat sehingga dapat memantulkan panas, cahaya, ultraviolet, energi inframerah kembali ke sumbernya. 

            Setelah ikan segar diolah dan sebelum dikonsumsi, biasanya ikan disimpan terlebih dahulu. Penyimpanan ikan dalam ruang pendingin merupakan salah satu metode pengawetan untuk mempertahankan kualitas ikan selama pengolahan dan penyimpanan. Penyimpanan pada suhu rendah dapat mencegah reaksi kimia dan biokimia yang tidak diinginkan, serta menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk. Setiap aspek dalam pengolahan ikan harus diperhatikan dengan baik agar tidak menyebabkan kualitas ikan menjadi buruk saat sampai ke konsumen. Bila ingin melihat bagaimana pengolahan ikan-ikan di Honolulu Fish Processing Co, dapat melihat video yang saya lampirkan di bawah ini. Sekian untuk tulisan kali ini.