Minggu, 27 September 2015

Pengawetan dan Mutu Bahan Pangan

Silabus Senin, 21 September 2015

Pengawetan merupakan suatu aspek penting dalam teknologi pangan. Pada Silabus kedua telah dibahas sedikit tentang pengawetan. Pada tulisan saya kali ini akan dibahas lebih dalam tentang pengawetan. Seperti apa ya kira-kira proses pengawetan teknologi pangan? Ini dia :

Jenis-jenis pengawetan:
-Pengawetan dengan suhu rendah:
Menginaktifkan mikroba

-Pengawetan dengan suhu tinggi:
a.Sterilisasi: pengawetan yang bersifat membunuh semua mikroba bahan pangan dibunuh dengan suhu sekitar 200 derajat celsius sekian detik
Susu UHT, sardine kaleng, buah kaleng, kornet diawetkan menggunakan proses sterilisasi karena:
-Supaya tahan lebih lama
-Tidak membentuk bahan beracun
-Tidak mengubah bentuk kemasan
-Tidak merusak nama baik perusahaan

Susu Ultra UHT
Sumber: https://encrypted-tbn1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQ_h2XPUYqH2wZwF1WIZlutujevL4OsYKoLmJu-UpU_3hhDg2SBOlQLtg

b. Pasteurisasi: pengawetan yang bersifat membunuh hanya bakteri patogen dengan suhu bekisar 60-105 derajat celsius

Susu Sapi Pasteurisasi
Sumber: https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiN4PTVW7aIgd2QPFoNOVqLY22GF97aWkAp7sZps6xVz-hQ32CSpwoOoXshByoWHaHbBNsp3J-urxMIldqy1JXVp6Q7n1L4d-9ELzjc6x8Dbl5LYzrg1vnScJDNhz22SFzRX8yiUVZ9OwV9/s1600/nasional.jpg

-Pengawetan melalui proses Fermentasi:
Contoh: Apel atau bir dapat mengalami proses browning atau kecoklatan yang diakibatan aktifitas enzim: celup di air garam. Supaya enzim tidak aktif
Pengoksidasian katalis pada buah-buahan dengan blancing (menonaktifkan enzim di suhu rendah)
Cara membuat anggur(wine):
1. Campur dengan starter yaitu bahan bermikroba yang akan dicampur dengan bahan untuk fermentasi starter harus dibuat dari bahan yang sama(fermentasi pisang harus dari pisang) kegunaan starter membiasakan mikroba pada lingkungan yang difermentasikannya.

Cara menaikkan kadar wine:
-Fortified: Wine yang terbentuk sebagian didestilasi. Hasil yang didestilasi dicampur ke sebagian yang tidak didestilasi.
-Diperam/aging:wine disimpan untuk membentuk warna dan rasa yang diinginkan.
-Sentrifusi: Supaya wine jernih dan endapan hilang.

Perkembangan mikroba dalam bahan pangan dalam bentuk grafik

Pertumbuhan mikroba ragi Saccaromyces Cerevisiae
Sumber: https://slamanto.files.wordpress.com/2012/04/112.jpg

1. Fase Inisial: Jumlah awal mikroba dalam bahan pangan
2. Fase Logaritmik: Mikroba membelah diri secara proposional(2x lipat)
3. Stasioner: Merupakan fase puncak dimana jumlah bakteri yang lahir dan yang mati seimbang jumlahnya(stabil)
4. Mati: semua mikroba mati karena ragi sudah jadi.

Selain pengawetan bahan pangan, mutu suatu bahan pangan menjadi nilai penting baik dalam pemasaran, kualitas dll. Sifat dan hal apa saja yang mempengaruhi dan membuat bahan pangan tersebut menjadi baik kualitasnya? Silahkan disimak:

Sifat yang membuat pangan menjadi berkualitas baik dibagi menjadi 2 faktor:
Faktor Internal:
-Kandungan gizi
-Daya simpan
-Kemasan
-Steril/bersih
-Rasa/warna/aroma
-Tekstur
-Seragam

Kandungan gizi yang merupakan salah satu faktor internal penentu kualitas bahan pangan
Sumber: http://i294.photobucket.com/albums/mm118/pankrasius/InformasiNilaiGiziCoklat.jpg

Faktor Eksternal:
-Merk/brand
-Sertifikasi
-Komposisi
-Peraturan
-Harga

Sertifikasi bahan pangan oleh MUI yang merupakan salah satu faktor eksternal penentu kualitas bahan pangan
Sumber: http://www.halalmui.org/newMUI//video/logo_Lppom.jpg

Hal yang mempengaruhi mutu bahan pangan:
-Proses pembuatan
-Bahan dasar dan bahan tambahan
-Penyimpanannya
-Komposisi, misalnya seseorang membutuhkan asupan serat atau protein dalam tubuhnya, orang tersebut cenderung mencari makanan yang di dalamnya memiliki kandungan serat atau protein

Dalam pembuatan bahan pangan terdapat prosedur-prosedur maupun aturan-aturan. Aturan dalam negeri ditetapkan oleh BPOM(Badan Pengawas Obat dan Makanan).

Lambang BPOM
Sumber: http://harianrakyatbengkulu.com/ver3/wp-content/uploads/2014/11/logo-bpom.jpg

Sedangkan organisasi dari luar negeri yang mengatur tentang pembuatan bahan pangan adalah:
-ISO (International Organization for Standardization)

Lambang ISO
Sumber: http://www.continuityforum.org/sites/default/files/images/iso_logo.gif

-HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Lambang HACCP
Sumber: http://www.wiatrowysad.pl/images/hccap.gif

Sekian post saya pada hari ini. Silahkan berikan komentar yang dapat membuat blog ini
menjadi lebih baik kedepannya. Terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Bapak Dr. Ir. Albert
Kuhon. Ms selaku dosen pengantar teknologi pangan yang telah memberikan silabus.

Selasa, 15 September 2015

Mengapa Harus Ada Analisis Pangan?

Silabus Senin, 14 September 2015

Sumber: http://wulan_sadat12u.student.ipb.ac.id/files/2013/09/download.jpg

Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia sebagai sumber zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Berbagai zat gizi dalam bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua bagian yaitu golongan makronutrien seperti karbohidrat, protein dan lemak lalu golongan mikronutrien seperti vitamin, mineral dan zat lainnya.

Untuk mengetahui memeriksa berapa banyak kadarnya dalam suatu bahan pangan diperlukan pengujian terhadapnya. Analisis pangan adalah suatu penguraian dan pengukuran zat gizi di dalam bahan pangan.

Mengapa kita harus melakukan analisis pangan?

- Diwajibkan BPOM. Dengan melakukan analisis pangan kita jadi tahu baik atau buruk suatu pangan.

- Penyantuman di label kemasan produk pangan. Hal ini bertujuan agar orang yang ingin membeli produk bisa melihat analisis kimianya di label kemasan.

- Memastikan mutu produk sesuai dengan yang digunakan(misalnya seseorang ingin membentuk massa otot di tubuhnya kemudian ia mencari susu tinggi protein, dengan adanya analisis kimia orang tersebut tahu berapa % kadar protein yang sesuai untuk pertumbuhan ototnya.

- Agar bisa melakukan pengembangan produk. (Research and Development).

Ada 3 cara pengujian bahan pangan:

Kimia (misalnya suatu perusahaan rokok menggunakan tembakau sebagai bahan pokoknya.) Untuk itu perusahaan tersebut ingin memastikan mutu tembakau dengan cara mengukur berapa banyak tar, nikotin, kadar abu, kadar mineral dalam %.)
Fisik (keras/lembek, mudah patah/tidak, cair/padat, gampang pecah/tidak)
Sensoris (Dikepal menggunakan tangan apakah kering atau basah atau bisa juga mencium aromanya.)

Cara menguji kadar:

1.Air:
-Dekstruktif:

misalnya ingin melakukan pengujian kadar air dalam sebuah apel. Ukur massa apel itu kemudian masukkan kedalam microwave lalu panaskan. Setelah beberapa saat apel diambil keluar. Apel akan terlihat kering karena saat dipanaskan kandungan airnya menguap dan

ukur massanya. Kemudian massa apel sebelum dipanaskan dikurangi dengan massa apel sesudah dipanaskan itulah kadar air yang terkandung dalam apel itu.

-Non dekstruktif:
dengan menggunakan moisture meter pertama-tama alat dikalibrasi kemudian tempelkan bahan pangan ke moisture meter kemudian kadar air akan keluar.

Moisture meter
Sumber: http://img.diytrade.com/cdimg/658037/9092347/0/1287052014/Digital_Moisture_Meter.jpg

2.Mineral:
makanan yang akan diuji dibakar sampai tersisa abunya. Kemudian ukur kadar abunya, kadar abu yang tersisa merupakan mineral karena seluruh karbon dan hidrogen terbang.

3.Protein:
-Kuno : menggunakan labu kildal.

Labu Kildal
Sumber: https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEicziunMKxglYzOtdc8dF28FANZBRPhP4Z6_xqW4-CTgx8rDqVJc1aWRurz5k3Mq-Eai4YSNDPftqYTa9SeXe0j_No5hpE1Fw33h-fKkMp5KXsrqC3FRaxsMdtfc1nSXV-H_1IQCqgetV4/s200/images.jpg

-Modern: Lowry (kadar NH3 <amoniak> sebagai petunjuk protein)

Lowry
Sumber: https://encrypted-tbn1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRPIn7Z60jvttFqGniksr__SMLjWVNsDXp9gnx688VjHDzzDwO8qg

4. Lemak:
-Reaksi Saponifikasi(asam+basa-->sabun+air)

https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjr-UvuN6P_7p0YHyNwCSIeLDpyxJEzGOwm4h5QDAWgkLd7l2uEwejO-f7hTKRcgoTSpCztU0ywXfLYhu_JfEafjp2Yk_YCfY4LVGje-6IONE4mTvrKuqmtg7kGVFeh0s7RO3Uv620vqWd3/s1600/saponofikasi.jpg

-Lemak pada kelapa(ekstrak santan dari kelapanya, panaskan (air menguap), tersisak minyak yang tidak laina adalah lemak.

-Lemak pada kedelai(menggunakan pelarut heksana).

-Lemak pada jagung(bagian inti jagung yaitu bagian yang terletak di antara penyambung bonggol dengan bulir jagung di ekstrak).

5. Karbohidrat:
Bisa menggunakan pati, bisa menggunakan gula, bisa menggunakan polisakarida karena karbohidrat bisa dalam berbagai bentuk.

Persyaratan menganalisa makanan:

-Akurat

-Murah

-Cepat

-Sederhana

-Aman

-Efisien

-Non dekstruktif jika masih mau dipakai bisa diambil hanya sampelnya.

-Masuk akal( misalnya ada satu perusahaan biskuit yang bisa menghasilkan produknya sebanyak 1 ton/hari. Kemudian ada yang ingin menganalisa apa saja kadar yang ada pada biskuit dengan mengambil sampel 10 gram. Hal itu tidak dapat dilakukan karena 10 gram tidak dapat mewakili 1 ton).

Berikut video penambah wawasan tentang mesin pemerah susu sapi.

Berikut video penambah wawasan tentang penyiapan dan penyajian makanan saat penerbangan

Sekian post saya pada hari ini. Silahkan berikan komentar yang dapat membuat blog ini
menjadi lebih baik kedepannya. Terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Bapak Dr. Ir. Albert
Kuhon. Ms selaku dosen pengantar teknologi pangan yang telah memberikan silabus.

Sumber:

1. http://core.ac.uk/download/pdf/11720377.pdf

2. https://www.youtube.com/watch?v=hmtDydK_K9g
3. https://www.youtube.com/watch?v=yex-WMaJTjg

Minggu, 13 September 2015

Proses Pemerahan Susu Sapi

Silabus Senin, 7 Agustus 2015

Proses pemerahan susu pada sapi
http://photography.thetravelchica.com/Nicaragua/San-Juan-del-Sur/Morgans-Rock/i-JZzzLf2/0/L/Morgans%20Rock%20201309%20Breakfast%20at%20the%20Farm%20031-L.jpg

Pemerahan adalah suatu proses pengambilan susu sapi melalui kelenjar susunya yang diperas menggunakan metode-metode tertentu. Metode tersebut harus diperhatikan supaya dalam proses pemerahan berjalan dengan lancar dan terhindar dari efek-efek buruk.
Yang harus tercapai dalam memerah susu sapi:

Menghasilkan produk yang berkualitas.
Meminimalisasi kemungkinan infeksi mastitis pada sapi. Mastitis adalah inflamasi yang berada pada kelenjar susu yang disebabkan oleh bakteri .
Kelenjar susu sapi harus kering.
Mengurangi stres pada sapi.

Ada 9 tahapan dalam memerah susu sapi:

Sapi tidak boleh stres jika stres maka akan mengurangi kualitas dari hasil produksi susu sapi. Hal itu disebabkan oleh adrenalin yang merangsang hormon oksitosin yang bersifat mengurangi kuantitas maupun kualitas susu.
Memakai sarung tangan sekali pakai. Sarung tangan harus dipakai dalam memerah susu sapi agar kesterilan tetap terjaga dan mengurangi kontaminasi bakteri penyebab penyakit.
Bersihkan kelenjar susu sapi. Kelenjar susu sapi hanya boleh dibersihkan dengan lap sekali pakai dan jika sangat terpaksa apabila sangat kotor maka boleh dicuci dengan air. Ketika sudah dibersihkan harus segera dilap karena air dapat meningkatkan kemungkinan mastitis dan kontaminasi.
Perah. Yang diperlu diingat saat memerah adalah gunakan sarung tangan baru yang steril. Perah sapi dalam 10-20 detik saja.
Celupkan kedalam larutan antibakteri untuk menhindari kontaminasi bakteri mastitis. Celupkan selama 30 detik.
Keringkan. Keringkan sampai kering supaya tidak tumbuh bakteri menggunakan handuk. Jangan menggunakan handuk yang sama untuk membersihkan kelenjar susu sapi yang lain. Kalau mau menggunakan handuk yang sama harus dicuci dengan detergen atau dengan mencuci menggunakan air panas 140 derajat Celsius.
Pasang alat pemerah susu sapi. Pasangkan selama 1 sampai 1,5 menit saja. Jangan terlalu kencang agar tidak melukai kelenjar susu sapi dan juga jangan terlalu pelan agar tidak lepas alatnya dari kelenjar susu si sapi.
Lepas alat pemerah susu sapi. Lepaskan dengan perlahan dan sesegera mungkin seusai pemerahan.
Celup sekali lagi untuk menghindari pertumbuhan bakteri. Celupan harus merata di seluruh kelenjar susu sapi. Cara tahu celupan rata atau tidak dengan cara mengetes dengan kertas.

Intinya dalam memerah susu sapi kita harus memperhatikan kesterilan alat-alat pemerahan karena kelenjar susu sapi mudah terkena penyakit dan juga sapi tidak boleh stres. Untuk lebih jelasnya bisa buka video dibawah ini.

Sekian post saya pada hari ini. Silahkan berikan komentar yang dapat membuat blog ini menjadi lebih baik kedepannya. Terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Bapak Dr. Ir. Albert Kuhon. Ms selaku dosen pengantar teknologi pangan yang telah memberikan silabus.

Sumber:
https://www.youtube.com/watch?v=mBgon39usbQ

8 Aspek dalam Teknologi Pangan

Silabus Senin, 31 Agustus 2015

Dalam industri pangan terdapat beberapa aspek yang harus diketahui. Aspek tersebut harus benar-benar dipahami sedalam-dalamnya supaya mutu dan kualitas terjamin serta keamanan pangan tetap terjaga. Berikut 8 aspek penting dalam teknologi pangan:

1. Pengeringan

A.Tujuan:

Memperpanjang umur simpan produk melalui pengurangan water activity. Pengurangan ini dilakukan dengan cara menghambat pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim, tanpa harus menginaktifkannya.

B.Keuntungan:

-Meningkatkan stabilitas penyimpanan. Hal ini dikarenakan terjadinya pengurangan berat dan volume produk akibat dari pengurangan kandungan air.

-Pengemasan menjadi lebih mudah serta biaya untuk pengemasan, penyimpanan dan pengangkutan menjadi lebih murah.

Proses pengeringan pangan
Sumber: https://ayubikamikaze.files.wordpress.com/2013/02/pengeringan-3.jpg

2. Pemotongan

Tujuan:

Memecahkan potongan besar bahan pangan menjadi potongan-potongan kecil yang sesuai untuk pengolahan lebih lanjut, seperti dalam penyiapan daging olahan.

Proses pemotongan pangan
Sumber: http://duniauntukku.files.wordpress.com/2012/09/memotong.jpg

3. Pengemasan

Tujuan:

Mewadahi produk selama distribusi dari produsen hingga ke konsumen, agar produk tidak tercecer, terutama untuk cairan, pasta atau butiran
Melindungi dan mengawetkan produk, seperti melindungi dari sinar ultraviolet, panas, kelembaban udara, oksigen, benturan, kontaminasi dari kotoran dan mikroba yang dapat merusak dan menurunkan mutu produk.
Sebagai identitas produk melalui label yang terdapat pada kemasan.
Meningkatkan efisiensi, misalnya : memudahkan penghitungan (satu kemasan berisi 10, 1 lusin, 1 gross dan sebagainya), memudahkan pengiriman dan penyimpanan. Hal ini penting dalam dunia perdagangan.
Melindungi pengaruh buruk dari dalam ke luar maupun sebaliknya.
Memberi kenyamanan bagi pemakai.

Kemasan makanan
Sumber: http://www.mesinvacuumsealer.net/wp-content/uploads/2014/01/SAM_0182-225x300.jpg

4. Pemilahan

A. Berdasarkan
-Jenis

-Ukuran (buah)

-Umur (kelapa tua/muda)

-Warna

a. Mekanis(sortasi elektronik contohnya sensor warna pada kopi)

b. Manual(mata)

B. Caranya

-Mekanis(diayak)

-Tradisional(Pilih dengan tangan)

Sayuran yang dipilah berdasarkan jenisnya
Sumber: http://www.livingwell.co.id/0_repository/images/Cara_Memilih_Sayuran.jpg

5. Pencucian

Tujuan:
-Bersih dari kulit(singkong)

-Bersih dari tanah(singkong)

-Meningkatkan kualitas(contoh suatu perusahaan makanan lebih memilih menggunakan produk lada putih daripada lada hitam karena lada putih menandakan bijinya sudah

matang dan sudah direndam sehingga mudah dikupas)

Proses pencucian pada sayur
Sumber: http://www.infodapur.com/wp-content/uploads/2012/10/Tips-Mencuci-Bahan-Makanan.jpeg

6. Pendinginan

Contoh: Semakin lama es krim didinginkan maka akan semakin tajam teksturnya sebaliknya semakin cepat es krim didinginkan maka teksturnya akan lembut.

Proses pendinginan pada bahan pangan
Sumber: http://klubpompi.pom.go.id/id/media/k2/items/cache/deb9f9efc56ef2a940bdf0d58ccaad5c_XL.jpg?t=1440750124

7. Pemanasan

Contoh: Susu UHT (Ultra High Temperature) disterilisasi dalam waktu yang singkat

Proses pemanasan bahan pangan
Sumber: http://jualmarningjagung.files.wordpress.com/2013/05/img0099a.jpg

8. Pengawetan

Caranya:
- Kaleng (Sarden diberi semacam bubur)

- Fermentasi (Timun dan cabe rawit diacar)

- Garam (Proses pembuatan ikan asin)

- Asap (Daging asap)

Proses pengawetan ikan dengan cara melalui pengasapan
Sumber: https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhB76cfmrnAlzmiZdTdJDNO-qZquI7hY_LqdfFjW10DO2Bfkl7CwBpma_zriFqdh3UklWn5FJhgksZORopdpUBBF1eKcW8_HlAE8qvptFkxOcE_5V52URoKw4V9CKoDLFh9Cwt3x5rtuM24/s1600/Ikan+yg+diasap+disebut+ikan+salai.jpg

Sekian post saya pada hari ini. Silahkan berikan komentar yang dapat membuat blog ini menjadi lebih baik kedepannya. Terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Bapak Dr. Ir. Albert Kuhon. Ms selaku dosen pengantar teknologi pangan yang telah memberikan silabus.

Sumber:

1. http://gustiayuendanghartanti.blogspot.co.id/2012/10/pengeringan-makanan.html

2. http://reflitepe08.blogspot.co.id/2011/03/pengecilan-ukuran-bahan.html

3. https://balekemas.wordpress.com/2011/01/10/fungsi-kemasan-pengemasan/

Sabtu, 12 September 2015

Contoh Mesin Pengolah dalam Industri Pangan

Silabus Senin, 24 September 2015

Teknologi pangan adalah suatu teknologi yang menerapkan ilmu pengetahuan tentang bahan pangan khususnya setelah panen (pasca panen) guna memperoleh manfaatnya seoptimal mungkin sekaligus dapat meningkatkan nilai tambah dari pangan tersebut. Dalam industri pangan tentunya kita tidak asing dengan mesin-mesin pengolah pangan tersebut. Biasanya mesin-mesin seperti itu bisa kita temukan di pabrik, sawah, kebun dll. Dibawah ini ada beberapa contoh alat dan mesin yang dimaksud. Inilah mesin-mesin tersebut.

Fish Meat Bone Separator

Sumber:http://www.ding-han.com/Templates/pic/fish-deboner-811-200.jpg

Mesin ini berfungsi untuk memisahkan daging dan tulang ikan.

Killing Cow Machine

Sumber: http://i.ytimg.com/vi/94ZteKmv2qE/hqdefault.jpg

Mesin ini berfungsi mengangkat sapi untuk dipotong.

Watering Machine

https://www.deere.com/en_US/media/images/industry/engines_and_drivetrain/agriculture/learn_more/irrigation/Irrigation2_504x278.png

Mesin ini berfungsi untuk memberikan suppy air ke segala penjuru sawah atau ladang mengingat bahwa tempat bercocok tanam begitu luas.

Watering Plane

Sumber:https://www.deere.com/en_US/media/images/industry/engines_and_drivetrain/agriculture/learn_more/irrigation/Irrigation2_504x278.png

Pesawat kecil ini berfungsi untuk memberikan suppy air ke segala penjuru sawah atau ladang mengingat bahwa tempat bercocok tanam begitu luas dan tentunya lebih efisien dari mesin statis.

Watering Tractor

Sumber:https://0.s3.envato.com/files/137598694/tractor_fertilizes_prev.jpg

Traktor ini berfungsi untuk memberikan suppy air ke segala penjuru sawah atau ladang mengingat bahwa tempat bercocok tanam begitu luas dan tentunya lebih efisien dari mesin statis.

Harvester Tractor

Sumber: http://images.gizmag.com/gallery_lrg/new-holland-cr1090-combine-harvester-2.jpg

Traktor ini berfungsi untuk memanen padi yang telah menguning dan siap dipanen.

Harvester Engine
Sumber: http://www.oxbocorp.com/Portals/0/Oxbo/Citrus/citrus2.jpg

Mesin ini berfungsi untuk memanen buah yang telah masak di pohon

Mungkin masih banyak alat-alat lain yang belum saya post. Sekian post saya pada hari ini. Silahkan berikan komentar yang dapat membuat blog ini menjadi lebih baik kedepannya. Terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Bapak Dr. Ir. Albert Kuhon. Ms selaku dosen pengantar teknologi pangan yang telah memberikan silabus.