Istimewanya Bachang Apa Sih?

Ilustrasi. Sumber: https://tinyurl.com/y7vlytr7

   

   Negara Tiongkok dianggap sebagai salah satu negara yang memiliki kuliner terbaik di dunia. Kuliner Tiongkok menyediakan kualitas, variasi, dan keefektifan nutrisi yang memungkinkan untuk memenuhi kebutuhan pangan masyarakat secara berkelanjutan dibandingkan pola makan lainnya, kecuali hasil pengolahan laboratorium modern yang memang bertujuan untuk memenuhi kebutuhan masyarakat. Makanan dianggap bukan hanya sebagai sumber nutrisi bagi manusia, tetapi juga berperan dalam kehidupan sehari-hari seperti keyakinan, sosial, dan ekonomi. Bachang merupakan salah satu makanan dari Tiongkok yang mencerminkan tradisi dan semangat orang-orang Tiongkok, dan juga merupakan makanan Tiongkok terbaik dalam hal bagaimana makanan itu muncul, rasa yang enak, bentuk yang menarik, dan nilai gizi.

       Bahan yang digunakan dalam pembuatan bachang adalah beras putih atau beras ketan setengah matang, bahan isian dapat berupa apa saja yang sudah disiapkan sebelumnya, serta bahan pembungkus umumnya berupa daun bambu. Bahan isian yang umum digunakan adalah daging ayam, jamur shitake, kacang tanah, ebi, kuning telur asin, dan jujube. Bumbu yang digunakan dapat berupa arak, kecap, bawang merah, bawang putih, saus tiram, garam, merica, dan kecap asin. 

         Ada berbagai macam reaksi yang terjadi pada saat pemasakan bachang. Dua reaksi terpenting adalah gelatinisasi pati dan reaksi Maillard. Pada saat bachang dipanaskan terjadi proses gelatinisasi pada beras ketan. Gelatinisasi adalah rusaknya molekul dalam granula pati yang ditunjukkan oleh perubahan yang tidak dapat kembali lagi atau irreversible seperti penggembungan granula, pelelehan kristal, kehilangan sifat birefefringent, dan pelarutan pati. Pada bachang, hasil gelatinisasi dilihat dari penggembungan atau pembesaran granula akibat melemahnya ikatan hidrogen dan air masuk ke dalam granula. Selain itu, ketika granula rusak, amilosa dan amilopektin larut keluar dan menyebabkan lengket pada beras ketan. Pada pembuatan bachang, reaksi maillard terjadi ketika proses pemanasan, meskipun warna coklat yang timbul tidak seberapa jelas. Warna coklat disebabkan oleh pigmen melanoidin yang terbentuk. Reaksi Maillard terjadi pada isian bachang yang dipanaskan terutama dengan suhu tinggi dan waktu yang lama. Rempah-rempah yang digunakan juga memiliki kandungan senyawa yang bersifat memperpanjang umur simpan bachang. Daun bambu yang dipakai untuk mengemas bachang juga memiliki kandungan antibakteri yang menghambat pertumbuhan S. aureus dan E. coli. Bahkan banyak senyawa-senyawa yang terbentuk seperti flavor dan antioksidan saat pemasakan bachang dari daun bambu. Sekian untuk tulisan kali ini, untuk lebih jelasnya dapat melihat video terlampir. Udah tau kan istimewanya bachang?

Sejarah Bachang dan Festival Duanwu dari Negeri Tirai Bambu

Ilustrasi. Sumber: https://tinyurl.com/y8sdwu57

       
        Dalam kebudayaan Tionghoa, makanan juga merupakan bagian esensial dalam acara tradisi dalam menghormati pendahulu dan dewa, merayakan kebersamaan keluarga, dan mengenang acara bersejarah. Banyak festival Tiongkok yang terasosiasi dengan makanan dan suguhan yang spesial. Banyak makanan yang memiliki arti khusus secara kultural selama sejarah panjang Tiongkok.

        Salah satunya adalah bachang yang memiliki hubungan dengan Festival Pehcun atau Festival Duanwu. Sejarah bachang dimulai dari meninggalnya Qu Yuan. Ada banyak versi mengenai meninggalnya Qu Yuan di masa lampau. Salah satu versi yang dimaksud adalah Qu Yuan putus asa akan kondisi kerajaan yang penuh dengan tindakan korupsi, sehingga dia menenggelamkan dirinya ke sungai. Versi tersebut menyebabkan bachang menjadi salah satu lambang antikorupsi. Pada tahun 2013 di Indonesia, Generasi Muda Perhimpunan Indonesia Tionghoa (GEMA INTI) melakukan unjuk rasa tentang rasa prihatin atas kasus korupsi yang terjadi. Dalam unjuk rasa tersebut, mereka memberikan hadiah bachang sebagai simbol perjuangan antikorupsi kepada pimpinan KPK.

       Semasa hidupnya, perdana menteri Qu Yuan mengabdikan hidup kepada masyarakat, sehingga atas rasa hormat kepada Qu Yuan, masyarakat Tiongkok yang berduka mencari jenazah Qu Yuan menggunakan perahu sembari memukul genderang untuk mengusir ikan agar tidak memakan jenazah tersebut. Selain itu, masyarakat Tiongkok juga melemparkan makanan agar ikan-ikan memakannya dan jenazah Qu Yuan tidak dimakan ikan. Hal inilah yang menjadi cikal bakal Festival Duanwu, yang terdiri atas kegiatan lomba perahu naga dan makan bachang. Festival Duanwu dilakukan pada tanggal 5 bulan 5 penanggalan Tiongkok. Bachang sendiri diterima secara resmi sebagai makanan yang dimakan pada Festival Duanwu pada Dinasti Jin (265-420). Perahu naga yang digunakan untuk memperingati Festival Duanwu memiliki kepala naga yang dicat warna-warni dengan seikat/segumpal rumput yang menjulur keluar dari mulutnya. Awalnya, masyarakat mencari jenazah Qu Yuan menggunakan kapal nelayan yang tidak dihiasi dengan kepala naga. Tetapi naga merupakan simbol penjaga terhadap roh-roh jahat, sehingga perahu naga yang ada saat ini diasumsikan baru ditambahkan saat Festival Duanwu berkembang. Penggunaan perahu naga diikuti oleh masyarakat turun-temurun hingga menjadi suatu tradisi. Penggunaan perahu naga diikuti oleh masyarakat turun-temurun hingga menjadi suatu tradisi.

         Masyarakat awalnya melemparkan nasi yang hanya dibungkus oleh daun bambu seadanya. Bahkan ada sumber menyatakan bahwa yang dilemparkan merupakan nasi ketan, bukan nasi putih. Penggunaan daun bambu disebabkan jumlahnya yang banyak dan mudah ditemukan di Tiongkok. Terdapat juga yang menyatakan bahwa awalnya nasi tersebut dimasukkan dalam batang bambu. bachang didefinisikan sebagai panganan berbentuk piramida yang terbuat dari ketan yang dibungkus dengan daun bambu atau daun buluh. Perbedaan karakteristik bachang di Tiongkok Utara dan Selatan terlihat dari isinya. Tiongkok Utara seperti Beijing memiliki bachang dengan cita rasa manis, dengan isian pasta kacang kasar, kurma kecil, jujube, atau buah-buahan yang diawetkan. Sedangkan Tiongkok Selatan seperti Guangdong memiliki bachang dengan cita rasa asin, dengan isian seperti daging ham, kuning telur, daging yang diasinkan, ayam panggang, bebek, chestnut, atau jamur ;dan manis dengan isian kenari atau kacang.

        Untuk cara pemasakan bachang, serta aspek-aspek ilmiah yang terjadi saat pengolahan bachang akan dibahas di tulisan selanjutnya. Sekian untuk tulisan kali ini.